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06/07 - EMATER DE MEDEIROS REALIZA CAPACITAÇÃO EM MATURAÇÃO DE QUEIJO MINAS ARTESANAL
Um dos meios de o produtor agregar valor ao seu queijo é através da maturação do queijo por ele produzido, mas que muitas das vezes até por desconhecimento de alguns detalhes importantes ele peca nesta fase final do processo de fabricação do queijo Minas artesanal Canastra, comprometendo todo trabalho realizado anteriormente.
Com o objetivo de incentivar e orientar o produtor de queijo a fazer a maturação do seu queijo corretamente, foi realizado na cidade de Medeiros no último dia 05 de Julho, um treinamento sobre “Maturação de Queijos Minas Artesanal”. O evento teve o apoio da Prefeitura Municipal de Medeiros na pessoa do sr. prefeito Manuel Mourão Bahia através de sues servidores que com muitas dedicação contribuíram para a realização do evento. O evento aconteceu no “MUSEU DO QUEIJO” de Medeiros e estiveram presentes no treinamento além dos produtores rurais e seus familiares do município de Medeiros e outros municípios, professores e alunos do IFMG/Campus de Bambuí, técnicos do IMA de Bambuí e da EMATER de Belo Horizonte e Divinópolis, funcionários do Centro de Qualidade de Queijo Minas Artesanal e da APROCAME, representantes de Agências Bancárias, etc, perfazendo um total de 54 participantes.
O evento foi idealizado e organizado pelo escritório local da EMATER-MG de Medeiros juntamente com a prefeitura municipal de Medeiros, através do zootecnista e técnico local Alberto Schwaiger Paciulli e o técnico da equipe de apoio do Queijo Minas Artesanal da EMATER/MG, Mozair José Pinto, além das funcionárias da prefeitura municipal de Medeiros, Cleide Aparecida Goulart e Maria Lúcia das Chagas.
Quatro palestrantes de alto nível estiveram presentes no evento trazendo novas técnicas e tecnologias, conceitos e resultados de pesquisa para mostrar aos produtores de leite que é possível fazer a maturação dos seus queijos e agregar valor ao seu produto através deste processo.
As palestras envolveram temas que estão dentro do Programa de Melhoria de Qualidade do Queijo Minas Artesanal, gerido pela EMATER-MG, que incentiva a produção de leite que será convertido em queijo Minas artesanal e teve o objetivo principal transmitir ensinamentos do que ocorre durante a fase de maturação do queijo Minas artesanal.
Uma das palestras foi proferida pelo professor José Manuel Martins do Instituto Federal SUDESTE do Campus de Rio Pomba/MG. A palestra intitulada “Queijo Minas Artesanal: Desafios e Oportunidades” teve como base a apresentação aos participantes um pouco da história do queijo Minas artesanal em Minas Gerais, o seu panorama atual e a evolução que aconteceu desde a implantação do programa em 2002 até os dias de hoje. Mostrou de forma uma clara e objetiva as perspectivas e o nicho de mercado que o queijo maturado pode atingir se tiver qualidade e segurança alimentar, o que segundo o professor se consegue com a maturação do queijo proveniente de um leite de qualidade, o que já não se consegue com um leite de má qualidade.
Em uma segunda palestra, intitulada “Maturação e Defeitos no Queijo Minas Artesanal ”, proferida pela professora do Instituto Federal de Minas Gerais – Campus Bambuí/MG, Sonia de Oliveira Duque Paciulli, foi mostrado aos participantes os principais defeitos que podem ocorrer durante o processo de maturação, provenientes de contaminações por microorganismos patogênicos, quais as causas destas contaminações e possíveis soluções para que o queijo termine o seu processo de maturação dando como resultado um produto bem acabado exteriormente e com as características interiores e sensoriais compatíveis com o que se deseja: um queijo gostoso de saborear e com total segurança alimentar que possa ser consumido risco algum pela população.
Na terceira palestra, a também professora do Instituto Federal de Minas Gerais – Campus Bambuí/MG, Gaby Patrícia Téran Ortiz, proferiu uma palestra sobre “Alteração no Perfil Sensorial do Queijo Minas Artesanal durante a Maturação”; mostrou aos participantes como ocorre algumas alterações no sabor, no cheiro, na consistência, na untuosidade e em outras características organolépticas no queijo provenientes de algum erro de processamento durante a fabricação do queijo na propriedade. Como por exemplo, o que causa o sabor amargo e rançoso no queijo, o que induz o queijo a ser mais ácido ou menos ácido, o que o torna mais mole ou mais duro, e assim por diante, descrevendo várias alterações que possam ocorrer, suas causas e possíveis controles e soluções.
A quarta e última palestra do treinamento foi proferida pelo pesquisador Wallas Miranda Ferraz, da Universidade Federal de Juiz de Fora/MG – Campus de Governador Valadares/MG, com o título “Queijo Minas Artesanal da Serra da Canastra: Influência do Ambiente durante o Maturação”, o qual mostrou resultados de pesquisas realizadas no município de Medeiros em parceria com a APROCAME e EMATER-MG, que estudou as possíveis alterações que podem acontecer ao se maturar os queijos na propriedade e no Centro de Qualidade do Queijo Minas Artesanal de Medeiros.
Após as palestras técnicas , foi feito uma aula prática mostrando em alguns queijos os defeitos mais comuns e as várias alterações organolépticas, onde os presentes puderam provar alguns queijos com defeitos e alterações diversas, degustando-os e fazendo um julgamento dos queijos oferecidos aos participantes.
Segundo o técnico da EMATER-MG, Alberto Schwaiger Paciulli, o treinamento atingiu o objetivo principal que era o de mostrar aos participantes os vários fatores externos e internos à propriedade que podem interferir principalmente para uma queda de qualidade do queijo Minas artesanal Canastra durante a fase de maturação do queijo. Segundo comentários e depoimentos de produtores de queijo, o treinamento serviu para adquirem mais conhecimentos e não fazerem ações erradas que possam comprometer toda a produção, mas sim melhorar o processo para que possam maturar o seu queijo com qualidade e colocar no mercado um produto com total segurança alimentar e valor agregado ao produto.
Fonte: Alberto Schwaiger Paciulli
Zootecnista e Extensionista Agropecuário II
EMATER/MG - Escritório Local de Medeiros







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